唐朝饮食

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隋唐五代主食用谷物以粟、麦、稻为主。


1.     西北地区

以麦为主。

例如安庭晖户共有7人(2位大人5位孩童),年吃粮32硕, 其中“小麦捌硕、青麦粟硕、豆業硕、粟三硕、麻陆硕三斗、麻 子七斗”,小麦加青麦的数量远远多于粟。

 2、关中河南地区

这一地区大致以粟麦为主,稻米较少。据唐开成元年(836) 尚书省户部度支“请贵条便农奏”,每年供诸司并畿内诸镇军粮等 “计栗麦一百三十万石",“。

据现存隋谢讽《食经》和唐韦巨源 《烧尾宴食帐》中所记主食种类,在全部43种主食中,有39种是 面食即糕、饼、馄饨等。而饭、粥类只有4种。这也说明当时反 安的上层髙级官僚以食面为主。

3、山东地区吃栗比较多一点。日本僧人圆仁著《入唐求法巡礼行记》,记录了他在登州文登县“吃新栗米饭“;登州、莱州、青州、齐 州各州均是栗米最便宜、粳米最贵、面居中。

海州东海县县令李夷甫专门“以新面二斗寄张押衙献州剌史”,即还把面作为礼品来送。


4.淮南江南岭南剑南地区

这些地区都以吃米为主.但其中又稍有区别。淮南地处南北 之间,除米之外也吃面食。 据《新唐书》卷41《地理志》记载.在唐代,常州、苏州要向中 央上贡大小香秔;湖州要贡糯米;婺州要贡赤松涧米等。


当然在四川成都地区, 面食也为人所欢迎。典型的例子是有关“赵大饼”的故事。“仕前蜀,累典名。豪侈为一时之冠。饮食以女婢执役,鲜衣窄袖。每延客,必水陆具。又善造大饼,约三斗面制一枚。或大内宴聚,及豪家广筵,辄献一枚,剖用不尽。时人号为赵大饼”。


唐宋时期,菰米也受到文人墨客的喜爱。杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔、卢两侍御》中写道:

客子庖厨薄,江楼枕席清。衰年病只瘦,长夏想为情。滑忆雕胡饭,香闻锦带羹。溜匙兼暖腹,谁欲致杯罂。

李白<宿五松山下荀媪家>我宿五松下,寂寥无所欢。田家秋作苦,邻女夜舂寒。跪进雕胡饭,月光明素盘。令人惭漂母,三谢不能餐。


主食

主食的种类

这一时期主食的种类仍可分为饼、饭、粥、糕等数种。从史 籍中的岀现頻率看,併最多,饭、粥次之,糕较少。

一、饼是-个类慨念,种类繁多。既包括现在的饼类 食品也包括现在的馒头、包子、面条类食品。粗略计算,这一时 期岀现在史籍上的饼就有胡饼、蒸饼、煎饼、环饼、汤饼、薄饼、 西饼、惬饼(慌子)、烧饼、笼饼、米併、鸣牙饼、两仪饼、石镣 饼等.以及不以饼称的饼类食品如俾愣、儉头、馒头、博饪等,下 面介绍其中儿种食用普遍又具本时期特色的饼。

1.  胡饼。胡饼与毕罗、烧饼等都被唐时人称为胡食。《唐语林》卷6记“时豪家饮次,起 羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之。呼为’古楼子'”。这“古楼子"就是肉胡饼中之大 者。著名唐僧鉴真东渡日本,准备的海粮中也包括有“乾胡饼二 车(《唐大和上东征传》)

当时又有胡麻饼,类似今天的芝麻烧饼。也有人称此为胡饼。白居易在忠州刺史任上作的诗《寄胡 饼与杨万州》。诗中写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄 于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无”。(<S居易集》卷18) “辅兴”是 唐代长安城内一个坊的坊名。它那里的胡麻饼非常有名。从诗中 我们知道当时胡麻饼不仅在四川流行,而旦四川人制作的胡麻饼 “面胞油香”,已经可以和长安的胡麻饼媲美了。

2、毕罗。毕罗也是一种胡食,是唐代新传入的食品。据考证,它是一 种带馅的面点。例如晩唐时属于“衣冠家名食”的韩约所作的“樱桃 毕罗",就是馅里放樱桃((酉杂俎》前集卷7)

3. 蒸饼。蒸饼在这一时期也很普遍。《朝野佥载》卷5记长安人 邹骆驼“常以小车推蒸饼卖之”,可知蒸饼在街市上到处有卖,武 则天时的四晶官张衡正是因为“路旁见蒸饼新熟,遂市其一,马 上食之,被御史弹奏"((酉阳杂姐》前集卷4)因而未能升入三品 官的。鉴真和尚东渡日本,也随船带了 “干蒸饼一车气{唐大和 上东征传》)蒸饼就是今馒头一类的面食,形状大约上圆下平,与今 天的圆馒头差不多。《酉阳杂俎》续集卷2记明经范璋家厨中“地上危累蒸饼五枚。这“危累”二字就向我们明白提示了蒸饼的形状。

4、饣追(dui)子:一种油炸的 带馅圆面点,不属于蒸饼之类。

5.汤饼。汤饼就是面条。夏天吃的叫“冷淘“,也就是凉面,当时南方 和北方都吃。《唐六典》记光禄寺供百官膳食有云 “冬月则加造汤饼,夏月加冷淘。


二,饭也是一个种类甚多的类概念。若就饭的原料而 言,主要有粟米饭(黄米饭)、稻米饭(,糯米饭)、麦饭(养麦饭、 大麦饭)、雕胡饭等。


三、粥的原料与饭差不多,有粟米粥、稻米粥、麦粥、 面粥等。



四,糕在主食中属于点心类比较精细的食品。在 韦巨源《烧尾宴食帐》中就有“七返膏〈糕)、水晶龙凤糕(即糯 米枣糕)、玉露团(酥糕〉”等数种。




五、副食。蔬菜有新近引进的莒苣、波棱菜 等。波棱菜 《唐会要》:“太宗时,尼波罗国献波棱菜,类红蓝,火熟之,能益食味。”  海味有鲵鱼、海蟹、比目鱼等。



六、水果、糖及其它。唐前期常吃的水果有葡萄、甘蔗、枣、石榴、橘、荼、瓜、梨、李、 桃等。综合其他记载,这时吃的较多的水果是柑橘。据《唐摭言》卷3记载,有位前宰相的儿子刘覃办櫻桃宴, 客人们每人能分上几升拌有糖、酪的櫻桃,十分香甜可口。

这一时期除自然糖、饴糖外.又多了一种蔗糖。唐贞观年间 太宗曾派人去印度学习制糖法,高宗时又去学习,結果使中国人 学会了制造红糖和白沙糖这两种蔗糖的技能。由于引进了蔗糖,这 时的饮馔风味变的更加丰富。到唐大历年间(766-779),四 川地区还出现了冰糖。这一时期或许受游牧民族饮食影响。北方吃“乳酩”类食品 甚多,例如有马酪、羊酪、杏酪、酪櫻桃、酪雕胡等。







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